Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение Центр развития ребенка – д/с №9

УТВЕРЖДЕНО:
Приказом заведующего
МАДОУ ЦРР – д/с №9
Останиной Н.В.
от 09.01.2025 года № 22-од

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МАДОУ ЦРР – д/с № 9

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МАДОУ ЦРР – д/с № 9 (далее
соответственно – Положение, образовательная организация) разработано в соответствии
с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель – представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:
работник пищеблока;
медицинский работник;
работник хозяйственной части;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее
членов.




2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества
готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных
блюд, продукции к блюдам);
 органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).


3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат
указания,
обязательные
к
исполнению
всеми
работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких
решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
 находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.



4.2. Бракеражная комиссия обязана:











ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи;
добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии

5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной
комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые
продукты, технологические емкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой
деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические
показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в
меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации.
При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают

В
каком
количестве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

10 шт.

Блюда:






из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
3 порции

А также:




холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами

Сливочное масло, сметана, соусы

10–20
порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
10 шт. или
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
порций
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые

3 порции

Коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками, кексы,
мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе 10 шт.
мучные кулинарные, конфеты

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Масса кулинарных полуфабрикатов и Предел допускаемых отрицательных отклонений
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5–50 включительно

10

–

50–100 включительно

–

5

100–200 включительно

5

–

200–300 включительно

–

10

300–500 включительно

3

–

500–1000 включительно

–

15

Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:

пищевой

трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии
в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
 одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции.


Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с
более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к
ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или
негазированную питьевую воду).

Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака
после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции
проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями,
приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например наличие
лука или петрушки. Каждую составную часть исследуют
отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей,
консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы
нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Вторые,
холодные
и Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
сладкие блюда или изделия вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
блюда из тушеных и
целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
блюда
из Вначале оценивают внешний вид – правильность формы нарезки,
отварных
и
жареных а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
блюда
из
круп
и
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
макаронных изделий
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
Полуфабрикаты, изделия и
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
блюда из рыбы
текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
Полуфабрикаты, изделия и
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
блюда из мяса и птицы
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом
Холодные
блюда,
Особое внимание обращают на внешний вид блюда –
полуфабрикаты, салаты и
правильность формы нарезки основных продуктов, их текстуру
закуски

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе или
изломе и цвет. Кроме того, оценивают способность
сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание
обращают на текстуру, затем оценивают запах и вкус;
 сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид – характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на
разрезе или изломе – пропеченность, отсутствие закала.
Затем оценивают запах и вкус


Сладкие блюда

Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
полуфабрикаты
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
и изделия
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав. Затем
оценивают запах и вкус
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
Мучные кондитерские и пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер
булочные
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После
полуфабрикаты и изделия
этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы, помады,
желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают
запах и вкус изделия в целом

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Не имеет недостатков. Органолептические показатели
требованиям нормативных и технических документов

Балл
оценка

и

соответствуют 5
баллов
(отлично)

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки. Например: типичные
4
балла
для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная
(хорошо)
форма нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации без переработки.
3
балла
В числе недостатков могут быть: подсыхание поверхности; нарушение формы
(удовлетворит
изделия; неправильная форма нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах
ельно)
специй; жидкость в салатах; жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.
2
балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
(неудовлетвор
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)